Corso di perfezionamento e aggiornamento professionale in Consulente per le aziende alimentari e metodo HACCP
A.A.: 2024/2025
CFU: 60
Il Corso si pone come obiettivo la creazione di figure professionali (CONSULENTI HACCP) che potranno esercitare il proprio ruolo di Consulente in merito alla gestione delle produzioni alimentari, in piccole e grandi aziende del settore.
Il Consulente è una figura di riferimento ormai consolidata nelle industrie alimentari di ogni tipo, in quanto la sua professionalità è alla base della corretta implementazione delle produzioni e soprattutto della gestione degli adempimenti pratico-burocratici a carico dei Titolari.
Il Consulente dovrà in particolar modo conoscere le modalità di realizzazione delle produzioni alimentari ed essere in grado di riconoscere i potenziali rischi a danno della salute dei consumatori. Suo compito sarà quello di proporre all’Operatore del Settore Alimentare (O.S.A.) le soluzioni necessarie all’abbattimento del rischio e di verificare l’efficacia delle soluzioni proposte passando attraverso la stesura del Piano di Autocontrollo e l’applicazione del METODO HACCP. A corollario della sua attività, il Consulente può effettuare i campionamenti analitici sulle produzioni e affidare ad un laboratorio esterno le relative indagini analitiche di carattere chimico-fisico e microbiologico. In questo modo il Consulente potrà chiudere il cerchio attorno all’attività del Cliente confermando la validità delle procedure messe in campo e fornendo così la documentazione necessaria agli organi competenti in materia di sorveglianza.
Un aspetto particolare della Consulenza riguarda la formazione obbligatoria degli O.S.A. relativa all’Igiene degli Alimenti con particolare riferimento alle specifiche produzioni aziendali. Pertanto, il Consulente dovrà organizzare e gestire corsi di formazione per gli operatori con rilascio di attestato finale.
Consulente per le Produzioni Alimentari trova la realizzazione delle proprie competenze professionali in moltissime aree commerciali di diverso calibro. Si può dare inizio alla propria esperienza lavorativa occupandosi di realtà più ‘semplici’ come erboristerie e tabaccai, negozi di integratori, bar, wine-bar, pub, yogurterie, piadinerie, gelaterie, farmacie, venditori ambulanti, fruttivendoli, autotrasportatori, depositi di alimentari, punti vendita di soli congelati, per poi passare a realtà commerciali più strutturate come pizzerie, ristoranti, rosticcerie e gastronomie, ristorazione per celiaci, produzioni di pasta fresca, forni e pasticcerie, centri cottura, negozi di alimentari, fiere gastronomiche paesane e strutture organizzate complesse quali mense scolastiche (con particolare attenzione agli asili nido), mense aziendali, mense universitarie, self-service, supermercati, rivenditori all’ingrosso e aziende alimentari di ogni tipologia sia con vendita diretta del fresco che del confezionato a livelli sempre più complessi (oleifici, cantine, aziende di confezionamento industriale, etc..
Il Consulente inoltre può svolgere attività formativa in ogni ambito con diverse modalità nel rispetto delle indicazioni regionali.
Il Corso ha durata annuale pari a 1500 ore di impegno complessivo per il corsista, corrispondenti a 60 CFU; si svolgerà in modalità e-learning con piattaforma accessibile 24 h\24 ed è articolato in:
- lezioni video e materiale fad appositamente predisposto;
- congruo numero di ore destinate all’auto-apprendimento, allo studio individuale e domestico;
- verifiche intermedie
Tutti coloro che risulteranno regolarmente iscritti al Corso dovranno sostenere un esame finale che accerti il conseguimento degli obiettivi proposti. L’accesso all’esame finale è consentito previo superamento di un questionario on line con domande a risposta multipla
Il percorso del Corso prevede i seguenti insegnamenti così articolati:
discipline | materie | docente | CFU |
---|---|---|---|
Biologia Fondamenti |
Basi di biologia Elementi di biologia cellulare e biomolecole Basi di biochimica Nozioni di biologia molecolare |
Annalisa Tassone | 3 |
Nutrizione Umana Fondamenti I |
Macronutrienti e Micronutrienti Digestione e assorbimento |
Paolo Peroni | 2 |
Nutrizione Umana Fondamenti II |
Nutrizione Umana e Fabbisogni nutrizionali Dieta equilibrata Tabelle LARN Alimentazione in condizioni fisiologiche e patologiche Alimenti funzionali |
Giuseppe Pierucci | 4 |
Nutrizione Umana I | Disturbi del comportamento alimentare | Maurizio Lupardini | 1 |
Nutrizione Umana I | Obesità Diabete Dismetabolismi Sindrome metabolica Ipercolesterolemia |
Annamaria Pasquadibisceglie | 2 |
Nutrizione Umana II | Tumori e alimentazione – la chemio prevenzione alimentare | Annamaria Pasquadibisceglie | 1 |
Microbiologia Fondamenti |
Fondamenti di microbiologia Batteriologia |
Cristina Zuccaccia | 3 |
Microbiologia degli alimenti Approfondimento |
Fattori di sviluppo negli alimenti Fonti di contaminazione Alterazioni negli alimenti |
Cristina Zuccaccia | 3 |
Tossinfezioni alimentari | Agenti patogeni e tossinfezioni alimentari | Cristina Zuccaccia | 3 |
Immunologia verso gli alimenti | Allergie alimentari Reazioni Avverse agli Alimenti |
Carmelo Rizzo | 2 |
TEST DI AUTOVALUTAZIONE INTERMEDIO | |||
Legislazione Fondamenti |
Quando E Perché Nasce: Il D.L.Vo 155/97 Come Si Evolve Nel Nostro Paese Cosa Dice La Legge: Il Reg. CE 852/2004 Il QUADRO NORMATIVO DI BASE ITALIANO: L.283/62, DPR 327/80 IL RUOLO DEL CONSULENTE Il PACCHETTO IGIENE OBBLIGHI AZIENDE ALIMENTARI |
Cristina Zuccaccia | 2 |
Il metodo HACCP | Definizione di IGIENE DEGLI ALIMENTI La RESPONSBILITA’ della sicurezza alimentare; il RIA Il PIANO DI AUTOCONTROLLO: i SETTE PRINCIPI IDENTIFICAZIONE DI UN CCP Le GMP Spiegazione dei dettagli tecnici di come si costruisce un PIANO DI AUTOCONTROLLO Il LAY-OUT DI STRUTTURA: come si pianifica una struttura nella quale si trattano alimenti L’analisi della produzione e la definizione dei processi di produzione: I DIAGRAMMI DI FLUSSO e l’identificazione dei CCP L’attribuzione dei MONITORAGGI STRUMENTALI e delle SCHEDE DI MONITORAGGIO I monitoraggi interni ed i monitoraggi esterni: La manutenzione della struttura LA REVISIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO: GLI AUDIT INTERNIED ESTERNI CODEX ALIMENTARIUS |
Cristina Zuccaccia | 4 |
Produzioni alimentari 1 | Prima, seconda, terza, quarta e quinta GAMMA Prodotti secchi, sottovuoto, inscatolati, freschi a tem. amb., freschi nel banco frigo, congelati e surgelati, confezionati e sfusi CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI ADDITIVI ALIMENTARI RISCHI AI QUALI UN ALIMENTO VA INCONTRO E ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI PIANI DI PULIZIA: PRINCIPI DI DETERGENZA E DISINFEZIONE LA LOTTA AGLI INFESTANTI IL RIFORNIMENTO IDRICO – LA GESTIONE DEI RIFIUTI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE e norme generali per l’acquisto, lavorazione e conservazione delle derrate; in particolare il raffreddamento ed il congelamento autonomo nella ristorazione collettiva IL TRASPORTO DEGLI ALIMENTI ANALISI MICROBIOLOGICHE PER LA DEFINIZIONE DELLA QUALITA’ MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO ed il Reg. 2073/2004 e laboratori accreditati Analisi microbiologiche ambientali IGIENE DEL PERSONALE |
Cristina Zuccaccia | 4 |
Produzioni alimentari II | CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (calore, freddo, disidratazione, radiazioni, conservazione chimica, atmosfera modificata, affumicatura) COTTURA nella ristorazione collettiva |
Cristina Zuccaccia | 1 |
Principi di produzioni alimentari | LA FORMAZIONE DEGLI OPERATORI La PRODUZIONE PRIMARIA La commercializzazione e distribuzione (suddivisione tra distribuzione refrigerata e non) La GDO (grande distribuzione organizzata) La RISTORAZIONE COMMERCIALE La RISTORAZIONE COLLETTIVA La rivendita al dettaglio |
Cristina Zuccaccia | 1 |
Tecnologie alimentari Fondamenti |
Microbiologia di interesse alimentare Processi fermentativi Prodotti complessi Modificazioni a carico dei principi nutritivi |
Cristina Zuccaccia | 3 |
Tecnologie alimentari particolari |
Prodotti OGM Produzioni biologiche Produzioni convenzionali Produzioni idroponiche e aeroponiche |
Cristina Zuccaccia | 2 |
Merceologia | Cereali e Farine, paste alimentari Latte e yogurt Burro Formaggio Salumi Uova Carni Pesce (rischio ANISAKIS) Frutta e ortaggi Olio di oliva ed altri ol0069 Acqua Salse Conserve |
Cristina Zuccaccia | 4 |
Etichettatura | ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI ALLERGENI E NORMATIVA DI RIFERIMENTO: D.Lg.vo 8/02/2006 N°114 Informazioni nutrizionali |
Cristina Zuccaccia | 3 |
MOCA | Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti | Cristina Zuccaccia | 1 |
Rintracciabilità | LA RINTRACCIABILITA’: Regolamento (CE) 178/2002 | Cristina Zuccaccia | 1 |
Alimenti tipici | La produzione di ALIMENTI TIPICI CERTIFICAZIONI DI QUALITA’ |
Cristina Zuccaccia | 2 |
Quadro sanzionatorio | IL QUADRO NORMATIVO SANZIONATORIO E LE ISPEZIONI NAS/ASL: Reg. 854/2004; D.Lg.vo 6/11/2007 N°193 | Cristina Zuccaccia | 1 |
TEST DI AUTOVALUTAZIONE FINALE | |||
Elaborato finale | 7 | ||
Totale | 60 |
– € 2.000,00 (suddivisa in 2 rate).
In fase di iscrizione, alla voce "LEARNING CENTER o POINT", inserire il codice "MB03 NOVA MILANESE" per ottenere il 5% in cashback della quota versata